ভোজনরসিকদের কাছে তুমুল জনপ্রিয় ‘মাংসের কালাভুনা’। সাধারণ গরুর মাংস দিয়ে এই পদটি বেশি তৈরি হলেও, খাসির মাংসের কালাভুনার স্বাদ কিন্তু মুখে লেগে থাকার মতো। ঈদের বিশেষ আয়োজনে, গরম পোলাও, নানরুটি কিংবা পরোটার সাথে এই পদটি টেবিলে আনবে এক রাজকীয় আমেজ।
আসুন জেনে নেই চলুন জেনে নেওয়া যাক খাসির মাংস দিয়ে পারফেক্ট কালাভুনা তৈরির ঘরোয়া উপায়…
প্রয়োজনীয় উপকরণ:
মূল উপাদান: চর্বিসহ খাসির মাংস ১ কেজি।
মসলা বাটা: আদা বাটা ১ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ।
গুঁড়া মসলা: শুকনা মরিচ গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, হলুদ ও ধনিয়া গুঁড়া ১ চা চামচ করে।
বিশেষ মসলা: জয়ফল-জয়িত্রী গুঁড়া ১ চা চামচ, মৌরি ১ টেবিল চামচ, রাঁধুনি (অথবা জোয়ান) ১ টেবিল চামচ।
অন্যান্য: টকদই ১ কাপ, পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ, আস্ত গরম মসলা (তেজপাতা, দারুচিনি, এলাচ) পরিমাণমতো এবং স্বাদ অনুযায়ী লবণ ও তেল।
প্রস্তুত প্রণালী:
প্রথম ধাপ (মেরিনেশন)
প্রথমে খাসির মাংস ভালোভাবে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। এবার একটি বড় পাত্রে মাংসের সাথে টকদই, আদা-রসুন বাটা এবং পরিমাণমতো লবণ দিয়ে হাত দিয়ে ভালো করে মেখে নিন। মসলা যেন মাংসের গায়ে ঠিকঠাক ঢোকে, সেজন্য অন্তত এক ঘণ্টা এটি ঢেকে রেখে দিন।
দ্বিতীয় ধাপ (পেঁয়াজ বেরেস্তা)
রান্নার পাত্রে তেল গরম করে পেঁয়াজ কুচি ছেড়ে দিন। পেঁয়াজগুলো গাঢ় সোনালী রঙের হয়ে এলে (বেরেস্তা) তার অর্ধেকটা তুলে আলাদা পাত্রে রেখে দিন। বাকি অর্ধেক পেঁয়াজ ও তেলের মধ্যে আস্ত গরম মসলাগুলো দিয়ে কিছুক্ষণ নাড়ুন।
তৃতীয় ধাপ (কষানো ও রান্না)
এবার পাত্রে মেরিনেট করা খাসির মাংস এবং বাকি সব গুঁড়া মসলা (মরিচ, হলুদ, ধনিয়া, জয়ফল-জয়িত্রী, মৌরি ও রাঁধুনি) একে একে দিয়ে দিন। মাঝারী আঁচে মাংস খুব ভালোভাবে কষাতে থাকুন। মাংস থেকে নিজস্ব পানি বের হওয়া শুরু করলে চুলার আঁচ কমিয়ে ঢাকনা দিয়ে দিন। খাসির মাংস সেদ্ধ হতে কিছুটা সময় লাগবে, তাই ধিমে আঁচে রান্না করুন। মাংস নরম করার জন্য যদি প্রয়োজন মনে হয়, তবে সামান্য গরম পানি যোগ করতে পারেন।
চতুর্থ ধাপ (ভুনো আমেজ)
মাংস পুরোপুরি সেদ্ধ হয়ে এলে ঢাকনা খুলে দিন। এবার চুলার আঁচ মাঝারি রেখে অনবরত নাড়তে থাকুন, যাতে নিচে পোড়া না লাগে। নাড়তে নাড়তে একপর্যায়ে মাংসের ভেতরের তেল ও মসলা শুকিয়ে রঙটি কালচে বা গাঢ় বাদামী হয়ে আসবে। মাংসের টেক্সচার যখন একদম মাখা মাখা ও কালো রঙের হয়ে যাবে, তখন উপর থেকে আগে থেকে তুলে রাখা পেঁয়াজ বেরেস্তা ছড়িয়ে দিয়ে নামিয়ে নিন।
তৈরি হয়ে গেল সুস্বাদু ও সুগন্ধী মাটন কালাভুনা।