চট্টগ্রামের রসনা জগতে ‘মেজবান’ অনেক পুরনো চিরায়ত ঐতিহ্যকে লালন করে আসছে এবং চট্টগ্রামের ঐতিহ্যকে বিশেষ গৌরবান্বিত করেছে। মেজবান বাংলাদেশের বৃহত্তর চট্টগ্রাম জেলার বহুমাত্রিক ঐতিহ্যবাহী একটি অনুষ্ঠান হিসাবে বিবেচিত হয়ে থাকে। দীর্ঘকাল ধরে এই মেজবান অনুষ্ঠান চর্চা রীতিমতো অব্যাহত রয়েছে। বিশেষ করে ধর্মীয়, সামাজিক, রাজনৈতিক ও সাংস্কৃতিক জগতের বিভিন্ন অনুষ্ঠানমালায় জনআপ্যায়নে এই মেজবান অনুষ্ঠান সম্পন্ন করার রেওয়াজ চালু রয়েছে। মেজবানি খাবারে সুস্বাদু একটি পদ মেজবানি গরুর মাংস।
সারাবাংলার পাঠকদের জন্য এই মেজবানি গরুর মাংসের রেসিপি দিয়েছেন রন্ধনশিল্পী হাসিনা আনছার নাহার।
উপকরন _
চর্বি সহ গরুর মাংস – ১ কেজি
কলিজা – হাফ কাপ
পেঁয়াজ কুচি – ১ কাপ
পোস্তুদানা বাটা – হাফ চা চামচ
রাঁধুনি গুঁড়া – হাফ চা চামচ
কাঁচামরিচ – পরিমাণ মতো
চিনা বাদাম বাটা – ১ চা চামচ
হলুদের গুঁড়া – দেড় চা চামচ
মরিচের গুঁড়া – আড়াই চা চামচ
আদা বাটা – ১ চা চামচ
রসুন থেতলানো – ২ টেবিল চামচ
ধনিয়া গুড়া – হাফ চামচ
জিরার গুড়া – ১ চা চামচ
মৌরি – হাফ চা চামচ
লবণ – পরিমাণ মতো
সরিষার তেল – পরিমাণ মতো
টক দই – পরিমাণ মতো
দারচিনি – ২টি
লবঙ্গ – ২টি
এলাচ – ৫/৬টি
তেজপাতা – ২টি
এলাচের দানা গুড়া – পরিমাণ মতো
গোলমরিচ – পরিমাণ মতো
গরম মসলা গুড়া – হাফ চা চামচ
পেঁয়াজ বেরেস্তা – পরিমাণ মতো
মেজবানি খাবারে সুস্বাদু একটি পদ মেজবানি গরুর মাংস
প্রস্তত প্রণালী _
কলিজা ও পেঁয়াজের বেরেস্তা বাদে গরুর মাংসে উপরের সমস্ত উপকরণ একসাথে মেখে আধাঘন্টা মেরিনেট করতে হবে। এবার চুলায় দিতে হবে। জোরে আঁচ-এ রান্না করতে হবে।
অন্যদিকে কলিজা সেদ্ধ করে নিতে হবে।
গরুর মাংস জোড়ে আঁচ-এ ভালো করে কষিয়ে একটু পানি দিয়ে বলক আসা পর্যন্ত অপেক্ষা করতে হবে। বলক আসলে এর মধ্যে সেদ্ধ কলিজা দিব এবং ঢেকে দিবো ৩০ মিনিটের জন্য। পাঁচ থেকে সাত মিনিট ভালো করে কষিয়ে সূরা শুকিয়ে আসলে জাল একদম কমিয়ে দিতে হবে এবং গরম মসলার গুড়া ও জিরার গুড়া দিয়ে নাড়াচাড়া করে আবারো ঢেকে রাখবো মিডিয়াম লো হিটে। তেল উঠে আসলে এলাচি দানার পাউডার, পিয়াজ বেরেস্তা, কাঁচা মরিচ ও ধনিয়া পাতা দিয়ে নামিয়ে পরিবেশন করুন।
লেখক: রন্ধনশিল্পী ও প্রশিক্ষক, প্রধান নির্বাহী; নাহার কুকিং ওয়ার্ল্ড, সম্পাদক; বাংলাদেশের ঐতিহ্যবাহী রান্না সেরা ১০০ রেসিপি